Une cuisine de haut vol avec des produits invendus : découvrez ce menu anti-gaspi dans ce restaurant tenu par des lycéens en Aveyron

Coup de feu au restaurant d’application du lycée Saint-Joseph… La pendule marque 16 h et c’est jour de réception pour les élèves de bac pro. En salle, garçons et filles tirés à quatre épingles s’affairent à dresser les tables. Les nappes immaculées se déplient prestement et reçoivent un dernier lissage. Couverts, serviettes et verres s’ordonnent au goût du jour, dans une distribution savante préétablie par le groupe.

Grande liberté

Au bar, un apprenti-mixologue se joue des saveurs et des couleurs. Sa mission : préparer le cocktail de bienvenue, une eau de mer flirtant entre curaçao et cointreau pour céder à juste mesure à la délicatesse d’un suprême d’agrume.

"Ce soir, c’est un menu anti-gaspi. Nous testons la formule pour la seconde fois" se réjouit Maxime Couet, promu professeur de cuisine et pâtisserie après avoir été un élève assidu de St-Jo. "Les élèves disposent d’une grande liberté pour composer le menu, leur seule consigne étant de s’adapter aux contraintes des produits."

Les contraintes, Maxime les maîtrise bien pour avoir créé "Lou Gaspillou", une gamme de produits élaborés à partir d’invendus. Deux jours avant, le groupe a récupéré auprès de carrefour 35 kg de fruits et légumes invendus pour les magnifier avec poisson et viande de choix. Et de fait, en cuisine, c’est l’effervescence autour du chef Julien Lamanilève : on émonde, on épluche, on détaille à petits coups savants de lames affûtées. Rien ne se perd, tout se transforme en fumet, coulis ou consommé.

Une trentaine de convives

Et le couronnement arrive enfin en salle, sous l’œil gourmand d’une trentaine de convives : gaspacho asperge-tomate et tartinade, haddock fumé sur raviole et déclinaison de champignons, poulet farci et sa tombée d’épinards et laitue. Montre en main, il n’aura fallu que deux heures pour contourner les difficultés liées aux quantités de produits disponibles : braiser l’endive en fait de compotée, transcender la poire prévue en tarte pour la dresser en entremet.

Et la fine équipe ne s’en tiendra pas là… Dès le lendemain, aux dires de Christophe Pourcel, maître du service, elle se confrontera à une nouvelle expérience de cuisine alternative : un food-truck au bâtiment Interactis. Il s’agira alors de régaler personnels et élus d’un burger maison, salade quinoa-légumes et crumble aux pommes.